Kniven är viktig del i det japanska köket då man lägger stort fokus på uppskärning av råvarorna. Till exempel bygger rätterna Sushi och Sashimi mycket på detta. Två vanliga typer av knivar är Santoku och Yanagiba som används för olika ändamål.
Santoku är 14-20 cm lång och den vanligaste och mest mångfaldiga kniven, bra för att tärna, strimla, hacka med.
Yanagiba är en lång och smal i formen och används främst för att skiva fisk, seafood med, bland annat vid tillagning av Sushi och Sashimi.
